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À propos de nous


  • PRÉSURE NATURELLE EN POUDRE WalcoRen®

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    PRÉSURE NATURELLE EN POUDRE WalcoRen®

    La présure naturelle en poudre WalcoRen® est la forme la plus pure de présure naturelle. Elle a été mise au point pour la production de fromages ayant un affinage particulièrement long. Nous garantissons une teneur en chymosine de 97 %. Ainsi, des durées d’affinage de deux ans et plus ne posent aucun problème au producteur.

    La production


    La présure en poudre WalcoRen® est exclusivement issue de caillettes de jeunes veaux. L’origine de la matière première est contrôlée en continu, d’où la certitude d’une qualité exceptionnelle. Nous achetons une grande partie de ces caillettes en  Nouvelle-Zélande, Canada et USA. La nature vierge et le fait que dans ces pays, les veaux sont uniquement nourris au lait de leur mère garantissent une sécurité optimale et la meilleure présure possible. Les bons contacts que nous entretenons avec nos fournisseurs datent de plusieurs décennies. La matière première est extraite par un procédé non agressif au moyen d’une solution d’extraction (sel de table et eau de source). Au terme de plusieurs filtrages, la présure naturelle est clarifiée avant de subir un traitement de conservation. Nous renonçons volontairement à effectuer une filtration meilleur marché au moyen de filtres rotatifs sous vide afin d’éviter toute oxydation du produit. Le séchage est effectué selon un procédé très ancien, traditionnel et long, mais qui préserve au mieux les qualités du produit. Il requiert beaucoup de travail manuel, qui est à la base de l’excellente qualité de notre présure en poudre. La transformation du produit est uniquement effectuée par lots. Ceci explique que le contrôle en continu du processus de production ainsi que la traçabilité ne posent aucun problème. Nous savons donc exactement ce que nous produisons et vendons.

    Qualité et conditionnement

    La présure naturelle en poudre WalcoRen® est surtout utilisée pour les fromages ayant un affinage long. Le Grana Padano, le Parmigiano Reggiano, le Cheddar Vielli, le Gruyère, l’emmental ou le fromage de montagne (Bergkäse) en sont les variétés les plus connues. Des affinages de plus de trois ans ont déjà été réalisés avec notre produit sans générer aucune amertume. La force de la présure est définie en fonction des souhaits du client. La présure naturelle en poudre WalcoRen® existe en comprimés suffisants pour traiter 20 litres de lait, en format de 500 g ou 1 kg. Nous couvrons ainsi le spectre entier de la fabrication fromagère, du petit producteur individuel aux grandes fromageries industrielles.

    Utilisation

    Notre présure naturelle en poudre est tout simplement dissoute dans un peu d’eau froide dépourvue de chlore puis versée dans la cuve de lait.

    Avantages

    Les différents complexes enzymatiques naturels contenus uniquement dans la présure naturelle garantissent un rendement fromager aussi élevé que possible et la constitution d’un goût optimal. Au cours des millions d’années de leur existence, l’évolution a amené ces enzymes à un degré de perfection que les coagulants fabriqués de manière synthétique sont incapables d’imiter. Darwin vous fait un clin d’œil.
  • EXTRAIT DE PRÉSURE LIQUIDE WalcoRen®

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    EXTRAIT DE PRÉSURE LIQUIDE WalcoRen®

    L’extrait de présure liquide  WalcoRen® est  un produit naturel  spécifique, qui,  selon sa  composition, peut  être utilisé pour tous les  types de fromages, toutes les  durées d’affinage et toutes les  différentes variétés de  lait. Grâce à la diversité  des enzymes qu’elle  contient, la présure  naturelle est  un ingrédient indispensable pour  la fabrication de fromages de haute  qualité.

    La production

    L’extrait  de  présure liquide  WalcoRen®  est exclusivement issu de caillettes de  jeunes veaux.  L’origine de la matière première est contrôlée en  continu,  d’où la certitude d’une qualité  exceptionnelle. Nous  achetons une grande partie de ces caillettes au Canada, Etats Unis ou en Nouvelle-Zélande. La nature vierge et le fait que dans ces  pays, les veaux  sont uniquement nourris au lait de leur mère garantissent une sécurité optimale et la meilleure présure possible. Les bons contacts que nous entretenons avec nos fournisseurs datent de plusieurs décennies.

    La matière première est extraite par un procédé non agressif au moyen  d’une solution d’extraction (sel de table et eau de source). Au terme de plusieurs filtrages, la présure naturelle est clarifiée avant de subir un traitement de conservation. Nous renonçons volontairement à effectuer une filtration meilleur marché au moyen de filtres rotatifs sous vide afin d’éviter toute oxydation du produit. La transformation du produit est  uniquement effectuée par lots. Ceci explique que le contrôle en continu du processus de production ainsi que la traçabilité ne posent aucun problème.  Nous savons donc exactement ce que nous produisons et vendons.

    Pour restituer dans l’extrait de présure la totalité du spectre enzymatique contenu dans les caillettes, nous renonçons à effectuer toute séparation chromatographique ou toute concentration de chymosine et  de  pepsine. La forte proportion de chymosine de l’extrait de présure naturelle ‘‘Premium’’, qui atteint 95 %, résulte exclusivement de l’utilisation de caillettes de très jeunes veaux,  les « first grade bobby vells ».

    Qualité et conditionnement

    Les traditions des différents pays, mais aussi les différents types de fromage exigent  à chaque fois différentes forces et compositions de présure. La proportion de chymosine de l’extrait de  présure liquide  WalcoRen® peut être dosée entre 50 % et 95 %. La présure est, elle aussi, déterminée en fonction de  la demande du  client  et  peut atteindre 350 IMCU = 30.000 soxhlets. Les tailles de conditionnement vont de la petite  bouteille de 50 ml au grand conteneur de 1200  kg. Nous  sommes en mesure de couvrir le spectre entier de la production fromagère, du petit producteur individuel à la grande fromagerie industrielle.

    Nous sommes tout  autant en mesure de réaliser des demandes spéciales portant sur des extraits de présure issus de caillettes ou d’estomacs de provenances particulières,  ou de réaliser, par exemple, une  production exempte d’agent de conservation.

    Utilisation

    Notre  extrait  de  présure naturelle se dissout tout  simplement dans un peu d’eau froide dépourvue de chlore puis il est  versé dans la cuve de lait. En fonction du type de fromage et de sa durée d’affinage, nous  recommandons d’utiliser une présure contenant des proportions de chymosine différentes, le principe étant que plus l’affinage est long, plus la teneur en chymosine de la présure sera élevée.

    Avantages

    Les différents complexes enzymatiques naturels contenus uniquement dans la présure naturelle garantissent un rendement fromager aussi élevé que possible et  la constitution d’un goût optimal. Au cours  des  millions d’années de leur existence, l’évolution a amené ces enzymes à un degré de perfection que les coagulants fabriqués de manière synthétique sont incapables d’imiter. Darwin vous  fait un clin d’œil.
  • PRÉSURE EN PÂTE LIQUIDE WalcoRen®

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    PRÉSURE EN PÂTE LIQUIDE WalcoRen®

    WalcoRen est  le producteur de présure naturelle par excellence  et fabrique, outre des produits connus comme l’extrait de présure et la présure en poudre, également des caillettes de veau séchées mais aussi de la présure en pâte. Dans de nombreux pays de longue tradition fromagère (Italie,Espagne, Grèce,France) ,on utilise la présure en  pâte depuis des siècles. Cependant, ce produit n’est pas seulement fabriqué à partir de caillettes de jeunes veaux, mais aussi avec des estomacs de chevreaux ou d’agneaux.

    Quelle  est  la particularité de la présure en pâte ?

    Avec les  caillettes de  veau,  la présure en  pâte  fait partie  des formes  les  plus  anciennes de  présure. Outre  le séchage,  la forme la plus classique de conservation est  le salage. Les caillettes étaient donc fortement salées pour être stockées. Au besoin, on en faisait une  bouillie que  l’on diluait avec  de l’eau pour l’utiliser. La présure ainsi obtenue devait alors encore être passée à l’étamine pour être filtrée.

    La particularité de  la présure en  pâte  est  que  le spectre enzymatique utilisé est  plus large  (outre  la chymosine et la pepsine,  elle contient  aussi des  enzymes capables de  découper les molécules d’acides gras)  ainsi qu’une microflore bénéfique. La présure en pâte  permet de produire  des  fromages plus piquants et  plus  riches  en  arôme, mais  aussi de  raccourcir la durée d’affinage.  Un bon  exemple en  est  le fromage  sicilien Ragusano. Celui-ci est  fait à partir de  lait de  vache entier.  Le lait est  caillé  à  l’aide de  présure (de  chevreau ou  d‘agneau) en pâte  en 60 à 90 minutes. Le Ragusano est  vendu  jeune  au bout  d’une  semaine ou alors  plus  affiné,  et il a alors  un goût piquant  et épicé.

    En quoi consiste la nouveauté de la présure en pâte liquide  WalcoRen®?
    La forme classique pâteuse de la présure en pâte  est  compliquée à utiliser (il faut la peser, la diluer, la filtrer). Ceci nous  a incités  à  réfléchir  à  la manière de  rendre le produit  d’origine plus facile d’utilisation. Au terme d’une
    période de développement de 3 ans, ce nouveau produit est à présent prêt pour  la  commercialisation.

    En même temps, nous  avons réussi à trouver  des  fournisseurs de matière première qu’il nous  fallait pour cette forme de présure et avons élaboré les directives selon lesquelles les estomacs  doivent  être  transformés. Avec la présure en pâte liquide, nous disposons maintenant d’une ligne de produits de veau, d’agneau et de chevreau standardisée qui s’utilise aussi simplement que  l’extrait de  présure naturelle et répond aux exigences techniques des  fromageries même les plus modernes.

    Qualité et conditionnement

    La présure en pâte  liquide WalcoRen®  est  fabriquée en trois différentes variantes : veau  = Dolce,  agneau = Semi  Piccante et chevreau = Piccante.

    Chacune de ces  trois présures en pâte a une force de 1:15.000 soxhlets et une teneur en chymosine d’env. 80 %. Ces  types  de présure sont conditionnés en bouteilles de 500 à 1000 ml et en cubitainers de 6 à 12 kg.

    Utilisation - Bien agiter avec l'emploi

    Il suffit de  dissoudre notre  présure naturelle en  pâte  dans un peu  d’eau  froide   et  dépourvue de  chlore avant  de la verser dans la cuve de lait. La quantité est la même que  pour  l’extrait de  présure naturelle. On  pourra  utiliser  les variétés de  présure en  pâte  WalcoRen®   Dolce,  Semi  Piccante ou Piccante en fonction du lait, de la variété  de fromage et de l’arôme souhaité.

    Avantages

    La nouvelle  présure en pâte  liquide WalcoRen®   apporte plus  de goût  et  d’arôme  aux  fromages tout  en  réduisant la durée de l’affinage nécessaire. Étant  donné qu’outre la présure de veau, on  dispose également à  présent de  présure d’agneau et  de présure de chevreau, des  combinaisons intéressantes peuvent être  testées et utilisées dans la fabrication du fromage, voir ci- dessus : Ragusano.

    Les  fromageries artisanales,  aussi bien  que  les  fromageries industrielles peuvent maintenant traiter  leur  fromage de  brebis ou de chèvre avec  la présure originale correspondante : il leur suffit d’appeler les Bureaux de WalcoRen.

    En particulier  pour la présure en pâte,  la règle  est  la suivante : les  différents  complexes enzymatiques naturels contenus uniquement dans la présure naturelle garantissent un rendement fromager aussi élevé  que  possible et  l’élaboration  d’un  goût optimal. Au cours des  millions d’années de leur existence, l’évolution a amené ces  enzymes à un degré de perfection que  les coagulants fabriqués  de  manière synthétique sont  incapables d’imiter. Darwin vous fait un clin d’œil.