ACIDE CITRIQUE
À utiliser comme acidifiant à la place des cultures de fromage lors de la fabrication de la version rapide pour le fromage Mozzarella ou pour remplacer le vinaigre ou le jus de citron lors de la fabrication de la Ricotta.
Il est utilisé pour acidifier le lait et entraîner la séparation des éléments solides (lait caillé) du liquide (petit-lait). La dose dépend du fromage fabriqué.
ANNATTO COLORANT À FROMAGE
L’annatto est un colorant alimentaire ou un condiment rouge orangé fabriqué à partir des graines de l’achiote (Bixa Orellana), qui pousse dans les régions tropicales d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale.
Il a plusieurs autres noms, y compris achiote, achiotillo, bija, urucum et atsuete.
C’est le plus couramment utilisé comme colorant alimentaire naturel, car il confère une couleur vive allant du jaune au rouge orangé foncé, semblable au safran et au curcuma.
Sa couleur provient de composés appelés caroténoïdes, qui sont des pigments que l’on trouve dans la couche externe de la graine et dans de nombreux autres fruits et légumes, tels que les carottes et les tomates.
CHLORURE DE CALCIUM
Aide à produire des caillés plus fermes
Le chlorure de calcium (grade Alimentaire), sert pour fabrication de fromage en aidant à produire un caillé plus ferme. De plus, Il permet de remédier aux déficiences minérales du lait dues au traitement thermiques (pasteurisation) et au stockage à froid. Il uniformise l’action de la présure et l’obtention d’un caillé plus ferme. Utilisation environ 1 mg pour 4L de lait. Il doit être ajouté au lait avant l’emprésurage (ajout de la présure).
Conservation : Endroit frais et sombre.
FUMÉE LIQUIDE
Mélanger avec le caillé du lait avant le cerclage.
Dosage : Dépend de la recette de fromage voulue.
3 ml / 12-15 L (3-4 gallons) ou 25 ml / 100 L de lait.
