À utiliser comme acidifiant à la place des cultures de fromage lors de la fabrication de la version rapide pour le fromage Mozzarella ou pour remplacer le vinaigre ou le jus de citron lors de la fabrication de la Ricotta.

Il est utilisé pour acidifier le lait et entraîner la séparation des éléments solides (lait caillé) du liquide (petit-lait). La dose dépend du fromage fabriqué.