La historia del queso probablemente se remonta al neolítico. Su invención, sin duda, está vinculada a la práctica de transportar leche en vejigas hechas de rumiantes abomaso, fuentes de cuajo. Algunos también adelantan la observación de leche cuajada en cuajada de ternera sacrificada para consumo. No hay evidencia para determinar con certeza la región de origen de la producción de queso, que se puede encontrar en Europa, Asia Central o Medio Oriente. Sin embargo, la evidencia convincente muestra que la producción de leche se practicaba en Egipto y Sumer aproximadamente 3100 años antes de nuestra era, que existían prados en el Sahara desde el cuarto milenio antes de Cristo. J.-C., y uno encontró faisselles polacas con más de 7000 años1 (cultura de la cinta) 2 y otros índices en Turquía de Europa hace 9500 años3.
Varios elementos abogan por un conocimiento del queso o productos lácteos relacionados (leches fermentadas, cuajadas) tan antiguas como el ordeño del ganado. :
Cuando la leche se deja al aire libre, espontáneamente comienza a fermentar. Se acidifica o se agita dependiendo de los microorganismos presentes y cuajada después de unas pocas horas. Esta fermentación mantiene la cuajada durante unos días, este período aumenta si está sucio. No había otra forma de almacenar productos lácteos en la era neolítica.
Los estudios genéticos realizados en poblaciones del norte de Europa muestran que los genes que llevan la tolerancia a la lactosa a la edad adulta (intolerancia a la lactosa) aparecieron después del paso de estas poblaciones a la agricultura4. Antes del inicio de esta tolerancia, la lactosa podría eliminarse de la leche por fermentación y luego drenar las cuajadas (lo que equivale a hacer leche o queso ribot).
La fabricación de queso se extendió en Europa al menos desde la época del mito helénico5 y, según Plinio el Viejo, se convirtió en una técnica desarrollada desde los inicios del Imperio Romano6, cuando los quesos populares se enviaban a larga distancia. para satisfacer los gustos de la élite romana.