PR A – TYPE FROMAGE BLEU

Le PR A est une moisissure sous forme liquide de couleur bleu-vert clair issue d’une seule souche qui se nomme Penicillium Roqueforti. L’utilisation de ce ferment assure un développement contrôlé et à la fois très

rapide de la texture verte marbrée des fromages bleus. L’utilisation de ferment PR A est parfaite pour la maturation (adoucir la texture) et le lent développement de l’arôme des fromages doux et crémeux. Ce procédé est rendu possible grâce à une activité protéolytique élevée, une activité lipolytique moyenne et une très faible estérase lors du vieillissement.