MW 036N – TYPE CAMEMBERT / BRIE
Le LYOFAST MW 036 N est composé de souches non-définies de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris et de souches sélectionnées de Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis et de
Leuconostoc. Le Lyofast MW 036 N permet une production uniformisée et controllée de lait fermenté, de fromage frais, de fromage à pâte molle et semi-ferme. Le Lyofast MW 036 N produit de la fermentation de citrate.
MW 039R – TYPE PÂTES MOLLES
Le LYOFAST MW 039 R est composé d’un mélange spécialement sélectionné de Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp., cremonis et Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis, et de Leuconostoc ssp. Lyofast MW 039 R assure une production uniformisée et contrôlée de fromage frais, pâtes moles et semi-fermes avec une fermentation de citrate.
MWO 030 – TYPE FROMAGE FRAIS
Le LYOFAST MWO 030 est composé d’un mélange spécialement sélectionné de Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp., cremonis. Lyofast MWO 030 assure une production uniformisée et contrôlée de fromage frais, pâtes moles et semi-fermes avec une fermentation de citrate moyennement rapide.
PÂTE LIQUIDE DE PRESURE NATURELLE D’AGNEAU – 75PS140
WalcoRen 75PS140 est une pâte liquide de présure naturelle obtenue uniquement à partir d’estomacs d’agneau, salés et contrôlé è l’origine. Produit traditionnel issu du broyage des estomacs d’agneau qui est ensuite rendu immédiatement soluble.
Présure exempte de coagulant microbien, de pepsine porcine et de chymosine recombinante d’ADN.
Pâte de présure naturelle exempte de matières colorantes, d’arômes ou d’autres additifs ajoutés. Le produit peut avoir une variation de couleur Cela n’a pas d’influence sur l’activité de coagulation.
PÂTE LIQUIDE DE PRESURE NATURELLE DE CHEVREAU – 75PP140
WalcoRen 75PP140 est une pâte liquide de présure naturelle obtenue uniquement à partir d’estomacs de Chevreau, salés et contrôlé è l’origine. Produit traditionnel issu du broyage des estomacs de Chevreau qui est ensuite rendu immédiatement soluble.
Présure exempte de coagulant microbien, de pepsine porcine et de chymosine recombinante d’ADN.
Pâte de présure naturelle exempte de matières colorantes, d’arômes ou d’autres additifs ajoutés. Le produit peut avoir une variation de couleur Cela n’a pas d’influence sur l’activité de coagulation.
PÂTE LIQUIDE DE PRESURE NATURELLE DE VEAU – 75PD140
WalcoRen 75PD140 est une pâte liquide de présure naturelle obtenue uniquement à partir d’estomacs de veau, salés et contrôlé è l’origine. Produit traditionnel issu du broyage des estomacs de veau qui est ensuite rendu immédiatement soluble.
Présure exempte de coagulant microbien, de pepsine porcine et de chymosine recombinante d’ADN.
Pâte de présure naturelle exempte de matières colorantes, d’arômes ou d’autres additifs ajoutés. Le produit peut avoir une variation de couleur Cela n’a pas d’influence sur l’activité de coagulation.
PCPSM- CROUTE FLEURIE POUR CAMEMBERT
Le PCAM est composé de souches sélectionnées de Penicillium camemberti, précédement Penicillium candidum, pour assurer un traitement rapide de surface uniforme et contrôlée dans la production de fromage à croûte fleurie blanche. Le PCAM favorise fortement la croissance des surfaces de type Rhizomucor et est recommandé pour palier au problèmes provenant de moisissures indigènes. Son activité lipolytic et protéolytique moyenne et basse lui confère des arômes de champignon et ne développe pas de saveurs de moisissures ou chimiques comme les souches anti-mucor pourraient le faire. L’effet anti-mucor optimal
est atteint lorsque jumelé avec le PCV 5. La rotation additionelle avec le PSM2 est recommandée. Si appliqué seul, le niveau d’inoculation plus élevé (ex. deux fois plus) est suggéré.
PCV 5 – CROUTE FLEURIE
Le LYOFAST PCV5 est composé de souches sélectionnées de Penicillium candidum pour assurer un traitement de surface uniforme et contrôlée dans la production de fromage à pâte persillée.
La croissance du Mycélieum resullte en un développement rapide d’un revetement de couleur blanche stable.
Le PCV 5 rehausse l’arôme et le vieillissement du fromage grâce à l’activité moyenne lipolytique et protéolytiques qu’elle provoque.
PR A – TYPE FROMAGE BLEU
Le PR A est une moisissure sous forme liquide de couleur bleu-vert clair issue d’une seule souche qui se nomme Penicillium Roqueforti. L’utilisation de ce ferment assure un développement contrôlé et à la fois très
rapide de la texture verte marbrée des fromages bleus. L’utilisation de ferment PR A est parfaite pour la maturation (adoucir la texture) et le lent développement de l’arôme des fromages doux et crémeux. Ce procédé est rendu possible grâce à une activité protéolytique élevée, une activité lipolytique moyenne et une très faible estérase lors du vieillissement.
SB108 – CULTURE DE SURFACE
LYOFAST SB 108 est spécialement composé de souches de Brevibacterium linens pour assurer un traitement
de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromages pressés et de fromages à pâtes molles formant une apparence orangée. Lyofast SB 108 n’est pas plus sensible au pH faible que d’autres souches de B.linens
et les résultats de croissance montrent un développement très rapide de pigments oranges recouvrant le fromage. Ainsi le Lyofast SB 108 contribue au processus de vieillissement de même que les caractéristiques de coloration du fromage. En conséquence d’une forte protéolytique et activité lipolytique moyenne, le vieillissement et l’arôme du fromage sont particulièrement rehaussés si Lyofast SB 108 est utilisé conjointement au Lyofast SS 1. Généralement, une souche de ferment d’affinage de surface est recommandée.
